יום רביעי, 8 במאי 2013

פיוז'ן ולא רק באוכל

ממשנתו של דורון יצחקי - יינן, אבל אחר, מעניין, נותן חומר למחשבה: 



החזון

מיליוני אנשים על פני כדור הארץ מקבלים החלטות המתייחסות לצרכים מסוימים אישיים או משפחתיים. אנשים שונים, מתרבויות שונות, ממקומות שונים ומרוחקים וללא כל קשר ביניהם, מקבלים החלטות שנראות זוטות, זניחות וחסרות חשיבות גלובלית....

ההחלטה לצאת למסע מפרך מתחילה בנקודה קטנה על מפת העולם: ישראל. תקופה ארוכה לפני הכנת היין ,אנו משקיעים את מיטב המשאבים בחיפוש קפדני אחר היעד המושלם לשם הכנתו. החוקים הנוקשים שהצבנו לפנינו כי היעד הנבחר חייב להיות חלק ממדינות בעלות מסורת של עשיית יינות איכותיים, מאזורים ומענבים מובחרים ומשנות בציר טובות במיוחד, צמצמו עבורנו את מגוון האפשרויות העצום וסייעו לנו לעשות מיון מוקדם ולהתמקד ביעדים נבחרים.

דורון, היינן, בסיוע הצוות כולו, נרתם למשימה - לערוך השוואות, ליצור קשרים, לצבור דוגמאות ולטעום חביות נבחרות, עד ללקיחת החלטה משותפת על היעד והיין הנכון, עבורנו.

ללא דחייה נוספת, נוצר קשר בסיסי עם מספר יקבים מובילים בארצות יין נחשקות במטרה לבדוק האם ההיצע שברשותם נותן מענה לתשוקה שלנו. במקביל נאסף חומר תיאורטי רב, נבדקות החביות האיכותיות ביותר ומתקבלות החלטות בהתאם לממצאים – היקב הנבחר הוא זה שיוליד את היין המושלם.

או אז מתחילה להתגבש תוכנית ראשונית. היינן, העומד בראש המשימה, מבצע טעימה חוזרת של החביות ביקב הנבחר, גם אלה שנטעמו וגם חביות נוספות כך שלבסוף נבחרות חביות ספציפיות והבלנד של היין מתבצע ביניהן. היין מוחזר לחביות לתקופת יישון נוספת במטרה לקבל ייצוב טבעי, עד הגעתו לבשלות מושלמת.

שיראז- מקלארן וייל, אוסטרליה
טמפרניו/גרנאש – ספרדTEMPRANILLO/GARNACHA 2005  טמפרניו/גרנאש
ספרד, אזור קריננה

הכרם: הכרם שוכן צפון מזרח לאזור קטלוייד. האזור מוגדר כאחד מאזורי האפילסיון הראשונים באירופה. אזור הכרמים שבחרנו בני 50-70 שנה, גדלים בשיטת ה "בוש ווין" - גפנים נמוכות עם תנובה נמוכה של 1.5 ק"ג לכל גפן.
הכרמים ממוקמים בגבהים של כ- 800 מ'. האדמה יבשה והאקלים ידוע בקיצוניותו: רוחות פרצים, קור עז, הרוחות הנושבות במהלך היום משרות טמפרטורה נוחה בגפנים גם בימים חמים.
הטרואר באזור הכרמים מסייע לקבלת יינות עוצמתיים המאפיינים את האזור. ב-30 השנים האחרונות עבר האזור מהפך, העולם גילה אותו כאזור בעל פוטנציאל לייצור יינות יוצאי דופן באיכות.
על היין: הבלנד טמפרניו (85%) וגרנאש (15%), מאד נפוץ ומהווה השלמה אחד של השני מבחינת הצבע והטעמים. הענבים נבצרו בבציר ידני סלקטיבי מכרמים בני למעלה מ 50 שנה, הגדלים ללא השקיה באזור.
מיד לאחר הריסוק, בוצעה השרייה קרה למשך ארבעה ימים ולאחר מכן תסיסה רגילה עם שמרים תרבותיים. בסיום התסיסה - המשך השרייה על קליפות למשך 15 יום לפני ביצוע ה"פרס"
היין עבר תסיסה מלולקטית מלאה, לפני הכניסה לחביות, מרביתן חדשות (מעורבות אמריקאיות וצרפתיות)
היין שהה בחביות למעלה משנתיים. לאחר תקופת שהייה ממושכת זו, היין עבר בלנד והוחזר לחבית לתקופה נוספת בת מספר חודשים בטרם בוקבק ללא סינון. השילוב בין שני הזנים הוביל להשלמה מבחינת צבע, טעמים וארומות הבולטים בהם: דובדבנים, פירות מסוכרים, תבלינים ארומתיים וקינמון. הטאנינים בשלים ומורגשים ומוסיפים ליין גוף בינוני עד מלא ויציבות בצבע בתנאי אחסון נאותים
בציר: 2005
התבגרות בחבית: 24 חודשים
אלכוהול: 14%
ריזלינג – ריינהאסן, גרמניה
גוורצטרמינר – אלזס, צרפת
גווירצטרמינר אלזס 2011 Gewurztraminer
         
הרכב זנים: בלנד המורכב מ-3 סוגים שונים של גוורצטרמינר מחלקות שונות , שכל אחד תורם את חלקו בפירותיות, בגוף ובאיזון.
כרמים: כרמים בוגרים, בני 25 שנה מצפון אלזס בצרפת, אזור יין קלאסי בעל מסורת של מאות שנים, המתאפיין במיקרו אקלים יחודי, שעות שמש רבות וגשם מועט.
על היין: יין לבן חצי יבש המצטיין בארומות מפתות ועוצמתיות של פירות טרופיים בשלים כדוגמת ליצ'י, המשתלבים בהרמוניה טובה עם המינרליות והפיקנטיות המאפיינים את הזן באיזון מושלם.
בציר 2011 : בציר מוקדם, שהתחיל בספטמבר והסתיים באוקטובר. בתקופה זו התאפיין מזג האויר בטמפרטורות נוחות ובימים של שמש.
מזג האוויר תרם להבשלה מעולה של הענבים ולתכולת האלכוהול הגבוהה, תוך שמירה על חומציות נעימה וחיוניות טובה.
אלכוהול: 13.5%

אלו הענבים שכרגע ייצרו את היינות של פיוז'ן, היינות עשויים נכון עם דגש על עשייה מסורתית ובחינה מדוקדקת של כל בציר ובציר.
הפלוס במיזם כזה שאתה יכול לבחור את השנה, הכרם, הכורם ואת העינב הכי מוצלחים וכך לתת לקהל הלקוחות את היין האופטימלי, כמובן שהעלויות פה שונות, אבל עדיין היינות מתומחרים בשפיות רבה.
לטעמי הגוורצטרמינר היה לי הכי טעים מהלבנים והטמפרניו\גראנש מהאדומים



אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

יין קינוח, לא רק לקינוח

חברי הקרובים יודעים שיש לי פטיש קשה ליינות קינוח, אותם יינות מחוזקים, מתוקים, לבנים או אדומים, מהארץ או מחו"ל, אני גם הגדלתי לעשות ואכ...